fotos: leandro moraes

Depois de dois catárticos banquetes preparados pela Escola Como Como de Ecogastronomia no quintal do Goethe-Institut, em que todo mundo comia como se estivesse atravessando um portal mágico, tamanha profusão de sabores e formas inusitadas de servir comida, concluímos que estava na hora de expandir sua presença no Zona da Mata para uma atividade mais performática e educativa, em que a filosofia da Escola em relação ao alimento pudesse ser aprofundada através de uma prática. Assim nasceu o oficina Comedoria, em que os conceitos da ecogastronomia e os processos coletivos de preparo de uma refeição foram partilhados com o público, culminando numa grande refeição feita por cerca de 35 pessoas.

A forma com que a Como Como elabora o menu materializa alguns pilares do Zona da Mata que dialogam diretamente com a sustentabilidade: a problematização do desperdício de comida e a prática da xepa, ressignificando alimentos que iam para o lixo, o respeito à sazonalidade, o fomento à agricultura livre de agrotóxicos que fortalece a permanência do agricultor no campo – uma vez que ele não é só um guardião da saúde do consumidor mas também da terra e da água. Outra característica essencial do trabalho da Escola é a criatividade e o processo sensorial de preparo do menu, que sempre rompe padrões de formas, cores e regras de design, resultando numa comida subversivamente linda.

Numa mesa cheia de temperos, castanhas, legumes, verduras, compotas, cremes, dentre os quais muitos ingredientes pouco conhecidos pelo grande público saíram wraps de couve com verduras, frutas e molhinhos variados, além de canapés de beterraba e batata doce com pimentinhas e pastas. Como sobremesa, brigadeiros veganos de goiabada e castanha de baru, saladas coloridas de quinoa e carambola. Uma panela de macarrão de mandioca cozido com diversos temperos foi o prato quente da vez, acompanhado dos cremes batidos de manga com juçara e o de umbu em calda com castanhas.

Quem quiser conhecer mais o trabalho da Como Como pode almoçar no Restauro, um restaurante-instalação concebido pelo artista Jorge Menna Barreto para a 32a Bienal de São Paulo, que vai até o dia 11 de dezembro de 2016. Com uma pesquisa voltada para a agroecologia, Barreto encantou-se com o trabalho da Escola no primeiro almoço que elas fizeram no Zona da Mata e acabou por chamá-las para elaborar, ao lado da chef Neka Menna Barreto, o cardápio
do Restauro.

Carol Ramos

WRAP DE COUVE

Ingredientes
2-3 Folhas de couve
(retirar o talo)

Pasta base
(que pode ser usada para canapés, recheio de lanches e etc…):

1 xícara de girassol sem casca hidratado
2-3 col. sopa de cenoura ralada
Gotas de limão
1 col. chá de curry/ massala ou especiarias de sua preferência
1-2 col. sopa de cebolinha picada=
Pimenta dedo de moça a gosto
Sal marinho a gosto
Azeite a gosto

Recheio
½ Abacate fatiado
½ Maçã fatiada
½ Abobrinha em tiras finas
½ Pepino em tiras finas
8-10 tomatinhos cereja cortado ao meio
3-5 Folhas de escarola

Molho
½ abobrinha
½ abacate
Missô a gosto
Limão a gosto
Gengibre a gosto
Água